Cinque chef a Giaveno interpretano il fungo (e c'è chi lo propone come sushi)

Chi l’ha detto che i porcini si possono mangiare solo impanati o con il risotto? Nel corso della “Festa del Fungo di Giaveno” cinque grandi chef hanno dimostrato in un seguìto show cooking che non è così, e che anche il fungo può essere cucinato con fantasia e con abbinamenti non convenzionali. In un trionfo di colori e profumi, ogni grande chef ha declinato il fungo porcino secondo il suo gusto e la sua passione: Matteo Baronetto e Alessandro Mecca, originari di Giaveno, hanno impiattato i loro ricordi, Walter Eynard, Giorgio Cotti e Cesare Grandi hanno stupito con la fantasia

Matteo Baronetto. 

Matteo Baronetto, chef una stella Michelin del Ristorante “Del Cambio” di Torino, classe 1977, è stato ospite per la prima volta della sua città natale: è infatti originario di borgata Selvaggio.

“È un piacere per me essere qui oggi nella mia terra. Il fungo per me è un fatto culturale, poiché vengo da questa terra di grandi boulajour, e anche di DNA, in quanto la mia famiglia ne vanta parecchi. Ho sempre respirato il fungo e sono contento che Giaveno stia crescendo su questo aspetto. Eleviamo un prodotto piemontese, da far conoscere”, ha raccontato al pubblico. Ha spiegato come pulire correttamente il fungo “che è un prodotto vivo” e poi ha proposto due ricette “semplici ma di concetto”.

La prima, un’insalata di carne cruda con funghi, è stata proposta come se fosse sushi (la vedete nella foto sopra al titolo), da intingere in una salsa riduzione di fungo, attirando tantissimi applausi; la seconda, un modo non convenzionale di friggere i funghi, che compaiono anche sulla copertina del nuovo menù “Similitudini” del ristorante, nel quale si confondono con tocchetti di melanzane.

Il funghi nel menù del ristorante "Del Cambio" di Matteo Baronetto.
 

Giorgio Cotti, del Ristorante “Gaudenzio”, il più giovane degli chef invitati, ha proposto una lavorazione che prevedeva i funghi secchi nel brodo mentre quelli freschi sono stati utilizzati per un composto in pentola con pane, sedano e cipollotti, nell’ottica del riutilizzo e della lotta agli sprechi. L’unione con i murici di mare ha reso il piatto originale e curioso, condito infine dalle cappelle dei funghi tagliate fini con il lime.

“Definiamo la nostra una cucina di mercato, nel senso che ci piace molto ricercare prodotti locali. Siamo assidui frequentatori del mercato dei contadini di Porta Palazzo dove andiamo sempre a ricercare ingredienti nuovi. Conosco Giaveno perché mi servo da un panificatore locale per il pane, sono felice di aver cucinato i funghi freschi di Giaveno”, ha detto.

Giorgio Cotti (a sinistra) e Cesare Grandi.

Un altro piatto complesso è quello cucinato da Cesare Grandi, chef di “La Limonaia”, che ha utilizzato tocchi più piccoli dei funghi porcini freschi per una insalatina, e quelli più grandi li ha fatti rosolare insieme a guanciale, cavolo rapa, lumache e brodo, “ingredienti della tradizione come piace a me”.

Grandi tiene anche dei corsi di educazione alimentare per i più piccoli: “Per conoscere le materie prime dobbiamo imparare a usare tutti i sensi e dobbiamo imparare ad avere consapevolezza nella nutrizione”. Anche la consistenza di un piatto, per esempio, è importante: “Ho cucinato facendo molta attenzione ai tempi, in modo che ogni ingrediente porti un livello diverso di croccantezza o morbidezza” e per lo stesso motivo ha inserito nel piatto funghi cotti tagliati a dadolata grossa e altri non rosolati.

Il tutto è stato servito in padellini di rame in forma di crème brûlée, con il brasato di cervo affettato sottile (cotto sulla stufa a legna con estratto di ribes e sfumato con il sidro) alternato a fettine di pesche marinate in olio sale e zucchero di canna.

Il piatto di Cesare Grandi.

Walter Eynard, già due stelle Michelin con il ristorante Flipot di Torre Pellice e ora formatore e consulente, ha cucinato insieme a Grandi che lo ha preceduto e a Mecca che lo avrebbe seguito, in un clima scherzoso di amicizia. Il suo piatto ha previsto l’uso dei gamberi di fiume accostati a un piatto di funghi rosolati nel burro con patate sbianchite e porri di Cervere confit, con una nota agrumata data dai petali di arancio. Utilizzati anche il timo, l’olio di noci e di nocciole, perché Eynard ha a cuore i sapori “poveri” eppure così particolari delle nostre valli.

Gamberi e funghi.

Walter Eynard.

Ha chiuso lo spettacolo l’altro grande cuoco legato a Giaveno: Alessandro Mecca, una Stella Michelin con il suo “Spazio 7”, ha esordito “ricordando i tempi in cui passavo i fine settimana al Colle Braida con i nonni e quindi frequentavo Giaveno”. Il cuoco ha spiegato che con i collaboratori sta rivedendo il concetto di cucina: “I cuochi devono sempre porsi domande, e da un anno circa abbiamo deciso di smettere con le tecniche “estremizzate” per ritornare al fuoco e in specie al fuoco lento, con la stufa a legna. Il fungo è autunno, è profumo di casa e di bosco, è cucinare per qualcuno a cui si vuole bene”.

Il "fungo in coccio" di Alessandro Mecca.

Così nel coccio Mecca ha inserito burro, erbe aromatiche, foglie di fico e di castagno, aglio, rosmarino, mela cotogna, poi ha condito i funghi interi, piccoli e grandi, massaggiandoli con olio, pepe bianco, pimpinella, finocchietto, santoreggia, prezzemolo, elicriso. Li ha “impilati” nel coccio, richiuso e messo in forno

La scommessa del giorno è stata però realizzare un dessert con il fungo. Il porcino è stato utilizzato nell’impasto insieme alle fave Tonka, nell’acqua per il biscotto con le mandorle, nella finta terra realizzata con cacao mandorle nocciole capperi, per un risultato strabiliante di ricostruzione a livello visivo.

Dessert al fungo di Alessandro Mecca.

Tutta la kermesse è stata accompagnata dal punto di vista enologico dai consigli del Sommelier Antonio Dacomo, campione di italiano di sommelier nel 1992. Dal 1993 al 1996 capo sommelier presso il ristorante l’Albereta di Gualtiero Marchesi, l’esperto ha abbinato i vini dell’azienda vitivinicola Prever di Villarbasse, gestita da Giulia Chiarle.

Antonio Dacomo con Giulia Chiarle.

“È stato un grande onore avere a Giaveno chef di così alto livello – è il commento del Sindaco Carlo Giacone – Per il terzo anno lo show cooking è stato un successo che va oltre la giornata stessa. Infatti, il fatto che gli chef stellati si avvicino con attenzione al fungo di Giaveno, rendendolo un prodotto di alta cucina gourmet, porta ad esaltare questa materia prima e ad aumentarne la richiesta sul mercato. Da piatto della cucina contadina un tempo, oggi il fungo è diventato ormai un ingrediente prezioso e ricercato. Un tempo i funghi non erano nemmeno inseriti nei menù dei grandi cuochi, oggi li troviamo addirittura sull’ultimo libro di cucina dello chef Antonino Cannavacciuolo, cuoco che predilige i sapori “mediterranei”. Per noi è uno stimolo in più per continuare a valorizzare il fungo di Giaveno che ha grandi storia e tradizione, ma che ha anche qualità organolettiche di profumo e gusto uniche, che lo proiettano verso un futuro luminoso”.

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