Lo Champagne e la valle della Marna /6

L’area dello Champagne, la più settentrionale delle regioni vinicole della Francia, è situata a circa 150 km a est di Parigi e comprende diverse zone. Le più famose sono:

• la Montagne de Reims e la Cote des Bars o l'Aube, con vigne a prevalenza pinot nero (dove si trovano anche i vitigni più antichi: arbanne, petit meslier, pinot gris e pinot bianco);

• la Vallée de la Marne e l'Aisne, dove il pinot meunier è il vitigno più coltivato;

• la Cote des Blancs, famosa per i suoi chardonnay.

Le vigne dello Champagne sono molto più basse rispetto a quelle in cui abbiamo lavorato in precedenza (massimo 60 cm di altezza) ed il taglio utilizzato per la maggior parte è lo Chablis. Per non spaccarsi la schiena durante la potatura e la legatura, si utilizzano gli chariots per spostarsi tra i filari. Si tratta di bassi sgabelli con tre ruote e un vano per trasportare gli strumenti necessari.

Ma che cos’è lo champagne? È un vino mosso ottenuto con la lavorazione del metodo classico o champenoise. Queste le fasi di lavorazione:

1. Raccolta dell’uva e pressatura, tramite torchio o pressa, per ottenere il mosto;

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 2. Fermentazione del mosto, che avviene grazie a lieviti aggiunti o indigeni (fermentazione spontanea per il vino naturale), che trasformano lo zucchero dell’uva in alcool. Questo processo avviene in appositi contenitori che possono essere vasche in inox, cemento, tonneaux in legno, anfore ecc… Cosi si ottiene il vino base spumante o “vin clair”;

3. Tirage o presa di spuma (tendenzialmente dopo un anno), cioè imbottigliamento del vin clair con l'aggiunta di zuccheri e lieviti per la seconda fermentazione in bottiglia, che viene chiusa con tappo corona;

4. Sistemazione delle bottiglie in orizzontale in cantina, dove i lieviti, trasformando gli zuccheri, porteranno il vino a 12 gradi alcolici e 6 atmosfere di pressione. I vignaioli possono scegliere la durata di questa fase, ma il minimo consentito dal disciplinare è di 15 mesi. Questa scelta determina lo stile dello champagne: maggiore è il tempo che il vino trascorre “sur lies” (sui lieviti), maggiori saranno la complessità al naso e le note gustative (esempio 8, 9, 10 anni sur lies). La temperatura ottimale in cantina per ottenere un perlage molto fine è di 10-12 gradi in tutte le stagioni; 

5. Dégorgement o sboccatura, cioè l’eliminazione del deposito residuo dei lieviti dalla bottiglia. Questa operazione consiste nel sistemare le bottiglie quasi a testa in giù sulle pupitresper procedere con il remouage, cioè un programma di rotazione ed inclinazione per facilitare il posizionamento del residuo dei lieviti nel collo della bottiglia, a contatto con il tappo. Questo processo effettuato manualmente, bottiglia per bottiglia, ha una durata di 15 giorni; con il macchinario la durata si riduce a 5 giorni. Dopo di che, con un macchinario si raffredda il collo della bottiglia per ottenere un ghiacciolo di vino e lieviti da poter estrarre per poi procedere a colmare nuovamente la bottiglia.

Questo processo è nuovamente molto importante per il vignaiolo, perché può scegliere se dare uno stampo più secco al vino, aggiungendo solo altro vino (pas dosé, dosaggio zero o nature), oppure colmando con il liqueur d’expedition, cioè una miscela di vino zuccherato o brandy (ogni maison ha la sua ricetta) per ottenere un vino più morbido. La quantità di zucchero aggiunto determina la denominazione extra brut (da 0 a 6 grammi/litro) o brut (da 6 a 12 grammi/ litro). La bottiglia a questo punto viene chiusa con il classico tappo a fungo e la gabbietta.

6. Nell'ultima fase il vino riposa almeno 6 mesi in bottiglia, dopo lo stress della sboccatura, per stabilizzarsi ed essere pronto alla commercializzazione.

La prima nostra prima tappa in Champagne è stata la visita a Jérôme Blin, piccolissimo produttore di Trélou sur Marne, ultima generazione di una famiglia con una lunghissima tradizione vinicola, che si è avvicinato alla coltivazione biodinamica da qualche anno.  

Jérôme ci ha spiegato come lavora la terra, servendosi anche di un cavallo, e ci ha mostrato il suo dinamizzatore per preparare le tisane da utilizzare nella vigna. Tutti i preparati biodinamici vengono usati in piccolissime quantità, secondo l’idea di Rudolf Steiner per cui più una sostanza è diluita, più avrebbe effetto sugli organismi con cui viene a contatto. Si tratta di un principio simile a quello che sta alla base dell'omeopatia, e che ha subito le medesime contestazioni.   

Dopo aver ascoltato le parole di Jérôme riguardo il suo amore e rispetto per la natura, è stato ancora più sorprendente scoprire come solo circa l’1,5% dei quasi 15.000 produttori di champagne lavorino in maniera biologica o naturale. Un ulteriore shock è stato vedere come le vigne, per la maggior parte diserbate con prodotti chimici, crescono su terreni che contengono un’incredibile quantità di rifiuti, perché, fino a una trentina di anni fa, i rifiuti di Parigi (non solo organici…!!) venivano utilizzati come fertilizzante per il terreno.

Per fortuna non tutti i vignerons dello Champagne pensano a fare bollicine solo per business e siamo riusciti a contattare qualche rara eccezione per cui il lavoro nella vigna e nella cantina dev’essere fatto nel massimo rispetto per la natura, il territorio ed il cliente finale.

Racconteremo le visite a questi produttori nella prossima puntata… cin-cin!