Conservare gli alimenti: la tecnica della cottura in vaso di vetro

Con questo articolo iniziamo un viaggio nelle tipologie e nelle tecniche della conservazione dei cibi, accompagnati dalla nostra amica Tiziana Radis

Perché oggi come ieri usiamo conservare la frutta e la verdura in vasi di vetro? Forse perché cerchiamo di ritrovare le stagioni quando ne abbiamo nostalgia o forse perché quando un cibo è abbondante cerchiamo di conservarlo per i tempi in cui non ci sarà… rimane il fatto che chiudere in un vaso di vetro pesche, pomodori, albicocche, fragole, fichi, pere e quanto altro la natura ci offre in ogni stagione continua a essere nelle nostre consuetudini, nelle nostre tradizioni e nei nostri usi nonostante i “tempi moderni”.

La ricerca del genuino e della mancanza di conservanti ci porta a riscoprire ricette di famiglia o a cercarne di nuove nella rete, per poter salvaguardare sapori e colori dalla natura. Ed ecco che ci ritroviamo in cucina con vasi, coperchi, stracci, pentole e ovviamente i prodotti che abbiamo ricavato dal nostro orto o che abbiamo acquistato dai contadini di nostra fiducia. Ci mettiamo quindi al lavoro e iniziamo ovviamente lavando e pulendo la frutta o la verdura da conservare, che dovrà essere al punto giusto di maturazione: non troppo acerba e non troppo matura. Ne andrebbe della qualità della nostra conserva.

Se si tratta di frutta passeremo a cubettarla e a cuocerla con lo zucchero, se si tratta di verdura bisognerà pensare anche di sbollentarla velocemente, magari in soluzione di acqua e aceto. Perché? Perché nelle conserve domestiche e artigianali bisogna prestare MOLTA attenzione alle contaminazioni microbiche e in particolare a quella da Botulino alimentare. 

Mentre nell’industria alimentare le conserve vengono sterilizzate con appositi macchinari che superano i 100° per parecchio tempo, in casa possiamo parlare di pastorizzazione, che si ottiene con un trattamento termico inferiore ai 100° e soprattutto che non potrà superare ore, motivo per cui non riesce a neutralizzare del tutto le eventuali cariche microbiche presenti all’interno del vaso di vetro. Bisogna quindi aggiungere una serie di accorgimenti per bloccare i batteri.

Il ministero della Salute ha pubblicato una guida alle conserve alimentari in ambito domestico (la trovate a questo link) che dovrebbe essere letta e soprattutto applicata da ogni persona che voglia conservare sotto vetro. In questa pubblicazione dove viene dato ampio risalto al botulino alimentare, vengono spiegate le dinamiche che si scatenano e vengono date precise indicazioni riguardanti per esempio la preparazione della verdure per evitare cariche microbiche. 

Per lavoro nel mio laboratorio uso il phmetro, strumento fondamentale per la misurazione del ph di ogni alimento e per l’eventuale sua correzione al fine di evitare incidenti di percorso: per quanto riguarda il rischio botulismo, i prodotti sono sicuri se il loro pH è minore di 4,6.

Il phmetro, assieme alle soluzioni che servono per il suo utilizzo, ed un classico vasetto di peperoni in agrodolce

Continuiamo nel nostro percorso verso il vaso di vetro: dopo aver cotto la frutta, la verdura che ci interessano, andremo a chiuderli sotto vetro. I vasi a questo proposito dovranno essere stati sterilizzati in modo accurato. Per la sterilizzazione ognuno può usare un metodo che preferisce: dalla bollitura, al microonde, al forno… (tratteremo la sterilizzazione in un prossimo articolo), l’importante è che il contenuto venga a contatto con un ambiente sterile.

I barattoli dovranno essere chiusi ermeticamente e pastorizzati: avvolti in stracci i vasi andranno immersi  in una pentola colma  di  acqua che li coprirà di qualche centimetro, e dal momento dell’ebollizione conteremo i 20/30 minuti necessari perché il trattamento termico possa andare a buon fine.

Considerate che l’altitudine cambia i gradi di ebollizione dell’acqua e di conseguenza il periodo di pastorizzazione varierà a sua volta, ovvero io che abito a 700 metri di altitudine dovrò allungare di circa 5 minuti il trattamento termico perché l’acqua non va in ebollizione a 100° esatti come sul livello del mare.Tornando ai nostri vasi pastorizzati, li lasceremo a raffreddare nell’acqua e quando saranno pronti li tireremo fuori dalla pentola e li metteremo ad asciugare su un panno fino al momento di etichettarli e ritirarli in dispensa.