I Marroni, dove trovarli e come distinguerli dalle castagne

Ovunque, il marrone è un colore. In valle di Susa, invece, il marrone è innanzitutto un frutto, quello dei castagni più pregiati del nostro territorio.

Ma che differenza c’è tra castagna e marrone? Entrambi sono frutti del castagno, derivati da fiori femminili (abitualmente due o tre), racchiusi da una cupola che si trasforma in riccio. La forma dei frutti dipende sia dalla loro varietà che dal numero presente in ciascun riccio: quelli posti lateralmente sono emisferici, quelli centrali sono più schiacciati. A volte, per anomalie di impollinazione, nel riccio si trovano dei frutti vuoti, abortiti e piatti (castagne “vane”).

La differenza tra castagna e marrone è molteplice e riguarda più aspetti. Innanzitutto, la forma: il riccio della castagna può contenere fino a sette frutti, nel caso del marrone sono al massimo tre. Ovvio, quindi, che il marrone avrà dimensioni maggiori e più tonde della castagna.

La buccia delle castagne è di colore scuro, quella dei marroni più chiara e striata, e anche la pellicina sotto la buccia, che ricopre il frutto, è di gran lunga più semplice da rimuovere nei marroni rispetto alle castagne. Per quanto concerne il sapore, il marrone ha una dolcezza ed una croccantezza particolari, che ben si prestano a ricette di pasticceria (ad esempio golosissimi marrons glacès) o per l'impiego nella preparazione di risotti e zuppe. Nulla vieta di trasformarli in caldarroste, benché allo scopo siano idonee anche le castagne.

Castagne.

Marroni: più grossi, chiari e striati.

La Storia

Il marrone è nato da una serie di ibridazioni tra differenti specie di castagno, pianta che vanta origini molto antiche. In natura non esiste: la pianta è ottenuta con l'innesto nell’albero di altri tipi di castagno.

Alcuni ritrovamenti di fossili fanno risalire il castagno a circa 10 milioni di anni fa, quando era diffuso in Asia, Europa ed Americhe. Le coltivazioni in Italia risalirebbero a circa 10 mila anni fa, furono poi decimate dall'ultima ondata di freddo e reintrodotte in seguito. A Roma la castagna veniva venduta già nei mercati frutticoli del II secolo A.C, ma non era molto apprezzata: Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) la considerava affine alle ghiande, domandandosi "perchè la natura avesse nascosto con tanta premura in una cupola irta di spine un frutto di scarso valore". Le conquiste da parte di Roma di nuovi territori diffusero in tutta l'Europa centro meridionale la coltivazione della Castanea Sativa, la specie di castagno autoctona del bacino mediterraneo.

Castagneto a Villar Focchiardo.

In valle di Susa la coltivazione del castagno era presente già in epoca romana, ma la prima documentazione inerente risale al Medioevo. Tra Villarfocchiardo e San Giorio nel 1200 era noto il Castagneretum di Templeris, che apparteneva ai templari, nel quale si trovano tutt’ora le più antiche ceppaie di marroni valsusini. La diffusione della coltura avvenne grazie alle istituzioni monastiche, che la praticarono in tutta la valle, consentendo, alla fine del 1800, un florido commercio di marroni lungo tutta la penisola e verso Francia e Stati Uniti.

Nella seconda metà del Novecento il progressivo abbandono delle campagne da parte della popolazione in favore dello sviluppo industriale mise in crisi la castanicoltura: i castagneti necessitano infatti di cure ed attenzioni, che non si limitano al momento della raccolta, ma vanno garantite tutto l'anno.

I produttori in Valle di Susa: il marchio IGP

A partire dagli anni '80 si è gradualmente rivalutata la coltivazione di questo frutto fino ad arrivare, nel 2003, alla nascita della cooperativa La Maruna, che commercializza i marroni della bassa valle, e all'ottenimento, nel 2010, del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Il marchio, che è stato ottenuto anche da alcune aziende agricole in modo autonomo, come l’Azienda Pognant Gros di San Giorio, è riservato ai frutti ottenuti da alberi di castagno di ecotipi locali designati col nome del comune di provenienza (Marrone di San Giorio di Susa, Marrone di Meana di Susa, Marrone di Sant’Antonino di Susa, Marrone di Bruzolo e Marrone di Villar Focchiardo).

SCOPRI DI PIÙ: Cooperativa "La Maruna"

I marroni che si fregiano del marchio provengono da castagneti con sottoboschi sfalciati senza diserbanti e prodotti chimici, raccolti manualmente o meccanicamente da fine settembre al 10 novembre.

Li potete trovare in tutte le fiere autunnali del territorio, ed in particolare alla Sagra del Marrone di Villar Focchiardo (terza domenica di ottobre) ed alla Festa del Marrone di San Giorio (quarta domenica di ottobre).

I marroni della Valle di Susa si trovano nei mercati e presso la Cooperativa La Maruna.

Se il marrone fresco è una bontà, esistono comunque diversi procedimenti di conservazione. Abitualmente, le pezzature inferiori vengono essiccate per poi essere trasformate in farina, oppure essere vendute intere, pronte per essere reidratate al momento dell'uso ponendole a bagno in acqua o latte. Quelle più grandi vengono conservate sotto vuoto, surgelate, in sciroppo acquoso, in alcool o utilizzate per preparazioni dolciarie.

L'evoluzione ha fatto sì che molte operazioni manuali siano oggi soppiantate dalla tecnologia ed effettuate con apposite macchinari. Ma sgusciatura, spelatura, mondatura, vaglio, battitura, sono solo alcuni dei passaggi per arrivare al prodotto finale. A monte, c'è una fondamentale e faticosa pulitura e manutenzione dei castagneti. Un lavoro metodico, che non è limitato solo all'autunno.

La selezione dei marroni in base alla pezzatura.

Nei boschi la raccolta è libera?

Numerosi sono i nemici delle castagne: muffe, batteri patogeni, insetti e, non ultimi, coloro che si introducono nei castagneti altrui per effettuare sottrazioni indebite. Un reato, che in quanto tale è sanzionabile e non aiuta gli sforzi dei castanicoltori, volti alla salvaguardia e mantenimento di questo saporito ed invitante frutto.

Chi fosse interessato ad introdursi nei boschi (e non nei terreni privati) per la raccolta ad uso proprio, sappia che la raspollatura, ovvero la raccolta delle castagne cadute, può essere effettuata solo in zone dove sia evidente che si tratti di appezzamenti non coltivati. Nelle proprietà private, invece, è libera dal primo novembre, ma può essere effettuata solo con espressa autorizzazione scritta del proprietario od in sua presenza.

Un cartello di divieto nel comune di Villar Focchiardo.

Questo frutto, inoltre, ha molteplici virtù organolettiche. La castagna è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, grazie al suo elevato contenuto di potassio, in grado di ridurre l'affaticamento muscolare.

Ma piace a tutti, anche ai più pigri: difficilmente si resiste alla tentazione di sgranocchiare un cartoccio di caldarroste davanti ad uno scoppiettante caminetto.