Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Alcune ricette tipiche della tradizione piemontese sono caratterizzate dalla presenza, nell'elenco degli ingredienti necessari per la loro realizzazione, di materie prime che con il Piemonte sembrerebbero non avere nulla a che spartire.
Di esempi ne abbiamo a iosa: possiamo citare le acciughe, indispensabili nella preparazione della bagnacauda, del “bagnet” che accompagna bolliti e formaggi, nella loro versione “al verde”, ma anche i capperi che arricchiscono la salsa del vitello tonnato o i limoni, necessari alla realizzazione dell'impasto dei canestrelli. Ingredienti tipici delle zone marine, che oggigiorno sono di facile approvvigionamento ovunque.
Ma non essendo il Piemonte lambito dall'acqua, ci siamo mai chiesti come questi prodotti arrivassero in passato fino al nostro territorio? I camioncini frigorifero un tempo non esistevano. Ed i tragitti erano parecchio lunghi, tanto da mettere a rischio la conservazione degli alimenti.
Acciughe sotto sale
La risposta è nelle famose “vie del sale”, così chiamate in quanto utilizzate in prevalenza per trasportare le merci che giungevano dal mare dirette all'entroterra. Ciascuna popolazione della nostra penisola aveva la propria via del sale. Una rete di sentieri e strade che permetteva di portare le merci verso i porti ed al contempo fare ritorno a casa con il sale, utile per produrre formaggio, insaccati, per conservare le derrate alimentari, ma impiegato anche nella concia e tintura delle pelli.
Nel basso Piemonte il sale giungeva dalla Provenza: le saline provenzali erano collegate alla regione tramite un percorso articolato che univa le saline provenzali con Nizza Marittima, si ramificava nelle Valli Maira e Stura, si riuniva poi a Cuneo proseguendo fino ad Asti, dove poi il sale veniva smistato capillarmente in un tutto il restante territorio piemontese.
Il sale poi, distribuito abbondantemente sulle acciughe collocate a strati nei barili di legno, ne permetteva il trasporto anche a distanza senza comprometterne la conservazione. Un tempo i dazi doganali erano molto alti sul sale e decisamente più bassi sul commercio ittico: le acciughe venivano quindi utilizzate per coprire i barili pieni di sale, nel tentativo di ingannare i controlli.
La guerra ai contrabbandieri del sale ha infiammato per secoli i sentieri fra il Ducato di Savoia e gli Stati confinanti. Verso la fine del Settecento il commercio del sale venne strettamente regolamentato rendendolo meno redditizio. Molti dei mercanti di sale allora si convertirono a derrate più semplici da smerciare, come appunto il pesce salato.
Il Museo Seles di Celle Macra (Ph. Roberto Beltramo, FotoSlow)
Le acciughe divennero uno dei generi più diffusi nel Piemonte, con tanto di commercianti dedicati alla loro vendita, chiamati appunto acciugai. Essi partivano nella tarda estate, terminata la semina del grano, per recarsi nei porti liguri dove si approvvigionava di pesce sotto sale, non solo acciughe, che trasportavano poi in Piemonte, Lombardia e anche più lontano, Emilia e Veneto, per venderlo in cascine e paesi, passando porta a porta nei villaggi e bussando per vendere i loro prodotti anche in piccole quantità. Testimonianze di questi transiti sono confermate dalla presenza, in val Maira, a Celle di Macra, di un museo dedicato a questi commercianti itineranti.
L’attrezzatura da lavoro era composta dal carretto, caross, usato sia per il trasporto del pesce che come banco vendita, e dallo scandai, la stadera, appesa al carretto e usata per per pesare la merce. Quest’ultima doveva essere spesso ripulita e cosparsa d’olio perché il contatto con il sale favoriva la corrosione dell’asta.
L'acciuga è così diventata un complemento di molte pietanze, senza distinzioni di ceto: la si trovava nelle case delle famiglie più ricche, ma era presente anche sulla tavola di quelle meno abbienti. Arrivava dal mare, ma sfamava anche chi viveva in montagna. E, passando dal mare ai monti, ha lasciato sul territorio piemontese una scia di contaminazione non indifferente a livello gastronomico.
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