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Il topinambur, anche chiamato rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dalle molteplici virtù. Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, ed ha il nome scientifico di Heliantus tuberosus.
L'etimologia spiega un'altra denominazione con cui è noto. Heliantus deriva infatti da due parole greche, ovvero helios (sole) e anthos (fiore), che evidenziano la tendenza di queste piante a volgere il capo verso il sole. Questo spiega perchè il topinambur sia anche chiamato girasole del Canada.
Per i piemontesi, tuttavia, il nome dei topinambur è ciapinabò o tupinabò, ed il suo matrimonio per eccellenza è quello con la bagna cauda o con la fonduta. Un tempo il topinambur era un prodotto di nicchia. Oggi, invece, è un sapore riscoperto, che sta spopolando ovunque ed è ormai diffuso anche nella grande distribuzione.
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Il topinambur viene coltivato in tutta Italia, ad eccezione della Sardegna. Pianta perenne, esternamente si presenta con splendidi fiori gialli e come tutti i tuberi ha la parte edibile sotto terra. Molteplice la sua versatilità di impiego: si consuma infatti crudo, in insalata (Ideale con finocchi ed arance) oppure cotto, trifolato, in pietanza, al forno, nelle zuppe, nei risotti, sotto forma di chips e ovunque la fantasia vi suggerisca di sperimentarlo.
Perfetto associato agli ortaggi stagionali quali zucca, carciofi, patate e funghi, è delizioso se abbinato a noci, mandorle, nocciole ed anacardi, per diventare protagonista di insolite ricette.
Abitualmente di forma sferica irregolare o leggermente allungata, il topinambur è caratterizzato da una buccia di colore marrone e da piccole protuberanze che ne rendono un po' difficoltosa la pulitura. Se la buccia è abbastanza fine si può evitare di eliminarla; sarà sufficiente spazzolarla per rimuovere residui terrosi e sciacquare sotto acqua corrente. Se invece fosse più spessa, converrà asportarla con un coltellino affilato od un pelapate.
Molto digeribile oltre che dietetico, il consumo di topinambur è particolarmente indicato ai diabetici, grazie alla sua capacità di ridurre gli zuccheri nel sangue. Basti pensare che il suo indice glicemico è pari a 50, mentre quello delle patate è di 117 se cotte al microonde, 93 al vapore e 77 lessate.
Il sapore del tubero è delicato, molto simile al carciofo, con leggero sentore di nocciola. Il topinambur non contiene coesterolo ed è ricco di fibre che aumentano la motilità intestinale. È idoneo per chi è attento alla linea: 100 gr di topinambur crudo apportano soltanto 73 calorie, garantendo una buona scorta di vitamine e sali minerali.
Oltre a potenziare le difese immunitarie, essendo ricco di antiossidanti, fornisce una buona fonte di proteine e contrasta l'anemia, lo stress e l'abbassamento delle difese immunitarie. Disintossicante e privo di glutine, quindi adatto anche ai celiaci, accelera il metabolismo. Può tuttavia creare qualche difficoltà a chi soffre di meteorismo: questi soggetti dovrebbero evitare di consumarlo insieme a legumi o crucifere e cuocerlo sempre dopo averlo sbucciato.
Per essere sicuri che si tratti di un prodotto fresco osservatene l'aspetto: se il topinambur è sodo andate sicuri. Viceversa, se si presenta eccessivamente raggrinzito o troppo molle, meglio non acquistarlo, in quanto non è stato raccolto di recente. È bene sapere che il topinambur, una volta sbucciato, tende ad annerirsi. Per questo, se non viene utilizzato immediatamente, è consigliato immergerlo in acqua acidulata con limone.
Se, incuriositi dalle innumerevoli virtù volete provare a coltivarlo, sappiate che, essendo molto simile alla patata, il topinambur può essere interrato nei primi mesi dell'anno (da gennaio a marzo), meglio ancora se ricoperto da foglie secche o paglia. Se non disponete di un orto potrete coltivarlo anche in vaso sul balcone, purchè gli si garantiscano molto sole e un po' d'acqua. Raccoglierete i vostri tuberi a fine estate, giusto in tempo per preparare deliziose ricette autunnali.
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