Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
La patata è un tubero che si presta a svariate preparazioni, ma nelle valli occitane è diffuso il suo utilizzo per la preparazione delle ghinefle e delle cajettes (o cahiettes, calhiettes che dir si voglia...). Si tratta di due ricette differenti, innanzitutto per la modalità di utilizzo dell'ingrediente primario.
Nel caso delle cajettes, infatti, la patata si utilizza cruda, grattugiata. Viceversa, per la realizzazione delle ghinefle, viene impastata agli altri ingredienti dopo essere stata lessata. Si presume che l'impiego a crudo del tubero sia dovuto al fatto che, inizialmente, subito dopo la sua introduzione in Europa, risalente all'inizio del XIX secolo, non si conoscesse bene la modalità di utilizzo e si sia andati per tentativi.
Preparazione delle cajettes: le patate vengono grattugiate
La patata consentiva comunque di fornire cibo abbondante e a buon mercato alla popolazione e rappresentava una preziosa fonte di sostentamento. Le ricette popolari che la utilizzano sono abbondantissime e variano a seconda di quanto sia stato tramandato nella propria cerchia familiare. Per questo è inutile arrovellarsi inutilmente dando vita a discussioni sterili circa l'originalità della ricetta, tale da vantare la primogenitura e la fedeltà alla versione "base" o semplice tentativo di imitazione della stessa con una variante che potrebbe discostarsene un poco.
Meglio confrontarsi a tavola, scambiandosi le varie preparazioni, contaminando la propria con quella fornita dall'altro commensale, apprezzando le sfumature di gusto di ognuna. Per incentivare questo piacevole confronto, noi oggi vi spieghiamo come preparare sia le le ghinefle che le cajettes, lasciando a voi il compito di testarle, giudicarle e scegliere la preferita tra le due proposte.
Ghinefle
Per le ghinefle presentiamo la ricetta di Salbertand, che richiede:
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1 kg di patate di montagna
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noce moscata
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3 uova intere
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una manciata di farina tipo 00,
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panna
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parmigiano
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata, scolatele, pelate e passatele, ancora calde, al setaccio. Aggiungete all'impasto le uova, il sale e la farina. Formate degli gnocchi, più grandi di quelli tradizionali di patata e fateli bollire in acqua salata, scolandoli prima che vengano a galla.
Disponeteli in una teglia, coprite con panna e parmigiano e ponete a gratinare in forno caldo per qualche minuto.
Piatto di ghinefle
Cajettes
Le cajettes invece le proponiamo nella versione dei nostri amici della Betola 'd l'Uva Frola di Meana (che ringraziamo per le foto che corredano l'articolo, e per il video esplicativo che trovate qui).
Ingredienti:
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patate (meglio se di montagna)
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1 uovo
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cipolle
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porri
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salvia
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farina q.b
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toma a volontà
In un contenitore grattugiate le patate di montagna crude, aggiungete un uovo, una cipolla piccola tritata finemente, un pizzico di salvia, i porri precedentemente passati in padella ed in ultimo la farina, in modo di poter ottenere in impasto sufficientemente consistente per poter fare dei grossi gnocchi.
Mescolate tutti gli ingredienti, nel caso aggiungendo un pò di farina per raggiungere la giusta consistenza. Utilizzando due cucchiai, formate delle grandi palline, simili a gnocchi, che andranno cotte in acqua bollente e abbondante per circa 20 minuti.
Disponetele poi in alcune pirofile imburrate, coprite con la cipolla soffritta e abbondanti fettine sottili di toma fresca e rimettete il tutto in forno per altri 20 minuti a 180 gradi.
Le cajettes pronte per essere infornate
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Le varianti sono però molte: c'è chi ci aggiunge salsiccia cotta nel latte o pancetta dolce a cubetti, chi le spezie (noce moscata, pepe, cannella e chiodi di garofano in polvere), chi il pane grattugiato, chi unisce la farina di segale a quella bianca... Insomma, di questo piatto povero della nostra tradizione di montagna le varianti non mancano, e magari ne potete sperimentare alcune anche voi. Buon appetito!
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