Gli agnolotti piemontesi, matrimonio tra pasta fresca e ripieno di arrosto

Il nome di questa prelibata pasta ripiena, secondo la tradizione popolare, sarebbe da attribuire ad un cuoco del Monferrato, tale Angiolino, conosciuto come Angelòt. Sarebbe stato lo chef ad aver sperimentato la ricetta per primo, battezzando con il suo nome, poi trasformato in agnolotto, il quadrato di pasta all'uovo ripieno di carne pronto per essere tuffato in acqua bollente.

Altri, invece, sostengono che il termine derivi dal piemontese anolòt, che sarebbe il ferro utilizzato per tagliare la pasta, orginariamente a forma di anello.

Difficilmente però, dinnanzi ad un piatto di agnolotti, ci si perde in discussioni volte ad individuare l'origine del nome. Più facile immaginare che il pensiero prevalente sia invece quello di sollevare la forchetta in direzione della bocca per deliziare il palato con questo piatto che, nato come piatto delle feste ed in particolare del Natale, si consuma ormai tutto l'anno.

Gli agnolotti piemontesi vengono fatti a mano, tirando la sfoglia con il mattarello o, per i più attrezzati, con l'apposita macchina per fare la pasta in casa.

A tal proposito ricordiamo che la Imperia, la macchina tirasfoglia più diffusa nelle abitazioni italiane, ha un forte legame con la Valsusa: l'azienda che la produce, nata a Torino, fino a pochi anni fa era infatti insediata nell'area dell'ex manifattura Bosio di Sant'Ambrogio, prima di trasferirsi a Moncalieri.

La preparazione degli agnolotti della nostra amica Simonetta Saffioti e, sotto, due immagini del "prodotto finito"

La preparazione della pasta è un vero e proprio rito familiare, che raduna in cucina nonne, madri e figlie, coinvolgendo spesso anche i bimbi, impazienti di poter contribuire alla ricetta e magari di sottrarre in anteprima qualche assaggio del ripieno.

La pasta, una volta disposta sugli appositi stampi o sul piano di lavoro, viene "farcita" con il ripieno e poi ricoperta da un altro strato di pasta, concludendo l'operazione con la suddivisione in quadrati rifiniti dalla rotella che conferisce i caratteristici bordi zigrinati.

Non esiste una ricetta classica dell'agnolotto piemontese proprio perchè, essendo uno dei tanti modi di riciclare gli avanzi, le varianti sono moltissime. La ricetta della tradizione, ed il disciplinare della Regione Piemonte che ha inserito la preparazione nei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani), vuole però che il ripieno sia a base di carne d'arrosto (alcune varianti ne prevedono addirittura di tre tipi diversi) mescolato ad uova, spezie, verdure.

La ricetta: farina, uova e... olio di gomito

Se volete cimentarvi nella loro preparazione, ecco la ricetta (dose per 4 persone).

Per la pasta:

• 300 grammi di farina 00 setacciata

• 3 uova

• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 1,5 lt di brodo di carne

• 50 gr di parmigiano grattugiato

• 200 gr di polpa di vitello

• 300 gr di polpa di manzo

• 100 gr di lonza di maiale

• un uovo

• una cipolla

• 3 foglie di verza

• sale, pepe, rosmarino

• burro

• un pizzico di noce moscata (se gradito)

Setacciate la farina e disponetela a fontana, quindi versate al centro le uova ed un pizzico di sale. Impastate rapidamente, ottenendo un panetto di pasta omogeneo che andrà avvolto nella pellicola e posto in frigo a riposare.

Dedicatevi quindi alla preparazione del ripieno: fate sciogliere una noce di burro in un tegame e unite la cipolla tritata finemente e qualche rametto di rosmarino. Aggiungete i 3 tipi di carne e lasciate rosolare a fuoco lento, incorporando qualche mestolata di brodo. Salate, pepate e, aggiungendo brodo all'occorrenza quando la carne tende ad asciugarsi troppo, lasciate cuocere per circa 3 ore.

Sbollentate le foglie di verza lavate, scolatele e mettetele in un tritatutto. Prendete i pezzi di carne avendo cura di conservare il sugo di cottura nel tegame e tritateli con la verza, aggiungendo un uovo sbattuto con sale, pepe, parmigiano e noce moscata.

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Mescolate fino ad ottenere un composto morbido: ecco il vostro ripieno. Stendete la sfoglia, ponete al centro di ciascun agnolotto, opportunamente distanziato, un cucchiaino di ripieno fino a completare tutta la sfoglia e sovrapponete un altro strato di pasta. Pressate i bordi di ciascun agnolotto per fare uscire l'aria in eccesso e far aderire bene la pasta. Ritagliate gli agnolotti e cuoceteli in acqua salata; saranno pronti in 4 minuti.

Conditeli a piacimento, volendo con il sugo di cottura della carne che avevate conservato.

Paese che vai, agnolotto che trovi

Una volta cotti, gli agnolotti possono essere conditi in vario modo. Le quattro ricette tradizionali prevedono il già citato sugo d'arrosto, oppure burro fuso, salvia e una spolverata di parmigiano reggiano, il ragù di carne o la cottura in brodo.

Agnolotti al ragu (Ristorante La Stellina)

Le differenti abitudini culinarie e particolari regimi alimentari, quali ad esempio le diete vegetariane, hanno nel tempo modificato la ricetta del ripieno degli agnolotti, che in questo caso non possono più definirsi tali ma assumono il nome di ravioli (o tortelli).

Avremo così i ravioli di magro, con ripieno di ricotta e spinaci o quelli a base di fontina tipici della valle d'Aosta e del Canavese.

Ci sono addirittura ravioli colorati ottenuti aggiungendo alla pasta delle verdure, di solito spinaci o barbabietola. Senza parlare di tonalità della pasta, gli agnolotti hanno comunque diverse sfumature a seconda della zona presa in esame.

Sempre da Simonetta Saffioti, i ravioli verdi (con gli spinaci)

Nelle Langhe e nel Monferrato sono molto diffusi gli agnolotti del plin, di forma rettangolare, più piccoli degli agnolotti classici, che prendono il nome dal plin, cioè il pizzicotto che si usa per sigillare la pasta.

Per apprezzarne maggiomente l'intensità di gusto, nelle Langhe e nel Monferrato gli agnolotti vengono mangiati "al tovagliolo" ossia senza condimenti.

Senza arrivare a tanto, ognuno scelga l'abbinamento con il sugo preferito, nella certezza che portare in tavola gli agnolotti sia un gesto d'amore e di rispetto delle tradizioni.