Gnocchi, un primo piatto che ci riporta alle tradizioni di montagna. Ve li proponiamo con la fonduta

Al ragù, burro e salvia, con formaggi, al pomodoro. O con la fonduta: qualunque sia il condimento, i gnocchi rappresentano un primo piatto della tradizione italiana capace di fare in modo che i commensali si alzino da tavola soddisfatti. Non a caso infatti, un noto detto recita "Ridi, ridi, che la mamma ha fatto i gnocchi".

Non particolarmente complessi da preparare per quanto riguarda gli ingredienti, prevedono una lavorazione piuttosto laboriosa per ottenere dall'impasto i singoli gnocchi da cuocere: le massaie di una volta erano solite prepararli in casa, rigandoli uno per uno con i rebbi della forchetta.

Ora che i tempi da dedicare alla preparazione dei pasti sono sempre più ridotti, spesso si opta per l'acquisto di gnocchi confezionati, ma il gusto di un piatto di gnocchi fatti a mano è qualcosa che non si dimentica facilmente.

I gnocchi possono essere differenti sia per la forma che per gli ingredienti dell'impasto. Hanno origine antichissima ed inizialmente venivano preparati con farine di frumento, riso, semola (gnocchi alla romana), pane secco, tuberi o verdure.

Con l’introduzione delle patate in Europa si è aggiunta la ricetta con il prezioso tubero, che è diventata quella più diffusa: esistono particolari tipologie di patate idonee a questa preparazione, ed abitualmente si utilizzano quelle a pasta gialla.

Gnocchi di patate

L’impasto deve essere lavorato non troppo a lungo, altrimenti si corre il rischio di avere gnocchi più duri. Inoltre, più i gnocchi sono grandi, più resteranno morbidi dopo la cottura. Gnocchi tipici del Piemonte sono quelli conditi con Castelmagno e quelli della Val Varaita, dalla tradizionale forma allungata, che hanno burro e toma nell’impasto.

La valle di Susa offre tante tipologie di formaggi locali: vi forniamo la ricetta classica dei gnocchi ed anche quella della fonduta con la quale condirli dopo averli scolati, lasciando a voi la scelta della toma da utilizzare.

Le dosi indicate sono per 6 persone di medio appetito: per i gnocchi vi serviranno

  • 1 kg di patate di montagna

  • 350 gr di farina di grano tenero

  • 1 tuorlo d’uovo

La ricetta della fonduta che vi proponiamo è stata realizzata dal Ristorante Phoenix di Condove per "Parchi da gustare" (Piemonte Parchi, nella foto sopra al titolo). Serviranno:

  • 400 grammi di toma di media stagionatura

  • 200 gr di panna da cucina

  • 4 tuorli d’uovo

  • una dozzina di rametti di maggiorana.

Cuocete le patate in acqua salata: a seconda della loro dimensione, ci vorrà circa un’ora. Pelatele e schiacciatele con l’apposito attrezzo (schiacciapatate), disponendole a montagnola. Aggiungete quindi farina e tuorlo, impastando fino ad ottenere un impasto liscio, non troppo molle, altrimenti incrementate la dose di farina fino a trovare la giusta consistenza. Formate dei piccoli cilindri, che taglierete ricavandone piccoli gnocchi.

Gnocchi

Se avete tempo e voglia, passateli ad uno ad uno sulla parte interna dei rebbi di una forchetta, premendoli leggermente, per dargli la “rigatura” (assorbiranno meglio il condimento). Nel frattempo preparate la fonduta: tagliate a cubetti la toma, lasciatela a bagno nella panna per circa un’ora, poi sciogliete tutto a bagnomaria, mescolando i tuorli d’uovo e sale e pepe quanto basta. Aggiungete le foglie di metà dei rametti di maggiorana e conservate in caldo.

Cuocete i gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli con una schiumarola mano a mano che vengono a galla. Amalgamateli alla fonduta e versate nei piatti, decorandone ognuno con un rametto di maggiorana. 

Si è soliti dire “giovedì gnocchi”; ma vi garantiamo che nessuno storcerà il naso anche se sceglierete un qualsiasi altro giorno della settimana per portarli a tavola!

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