Il carpione: ovvero uno dei tanti modi per gustare i cibi. Soprattutto in estate...

Per “carpione” si intende una preparazione gastronomica per marinare la carne, il pesce, le verdure e… le uova, tipica usanza culinaria della cucina piemontese e in parte di quella lombarda (in particolare nel bresciano dove si usa marinare anche la frittata).

Usata soprattutto in estate per prolungare la durata di alcuni cibi, vede le sue origini nel mondo rurale, quando ancora non si usava il frigorifero per conservare i cibi. La presenza dell’aceto tra gli ingredienti, infatti, permette una conservazione maggiore del cibo. 

La marinatura è anche utile per coprire il leggero sapore di fango (“nita” in piemontese) che hanno alcuni pesci di acqua dolce come le carpe e le tinche (un tempo cibi deputati al carpione). Dal mondo contadino la tradizione si è poi diffusa al mondo borghese: anche nelle case dei benestanti arrivò questo metodo di cucinare gli alimenti grazie alle domestiche provenienti dalla campagna, che portavano con sé le proprie tradizioni culinarie.

Oggi, in carpione, si fanno marinare le zucchine e le cotolette di pollo, senza dimenticare le varianti quali: uova all’occhio di bue, frittate, pesci vari tra cui anche l’anguilla e poi il coniglio a pezzi (ricordo della mia infanzia). La ricetta base prevede che l’alimento prima di essere marinato debba essere infarinato (o impanato) e fritto, e poi posto in un recipiente capiente (dovrà contenere anche la marinatura) a raffreddare.

Come fare la marinatura

Per preparare la marinatura si procede con un soffritto di cipolle che dovranno arrivare lentamente ad appassire, con l’ausilio di foglie di salvia (molte), poco alloro (rende amaro il cibo) e volendo timo, maggiorana, rosmarino, menta e aglio (personalmente li aggiungo tutti).

Alle cipolle appassite si aggiungeranno vino bianco e aceto (la quantità dipende dal cibo da coprire). Per una dose media consigliamo 3 bicchieri di vino bianco e 1 di aceto; se lo volete più leggero aggiungete anche un po' di acqua. Fate sobbollire per qualche minuto i liquidi, che andranno poi a coprire il cibo posto nel recipiente.

Si metterà tutto in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Le zucchine in carpione saranno un ottimo contorno, come pure il pesce, le cotolette e le uova, ma non dimentichiamo che nelle cene estive e a ferragosto, i cibi in carpione possono diventare ottimi antipasti!

Zucchine in carpione (Cucina Italiana)