Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Ci vorrà poco. L'abbronzatura faticosamente conquistata che inizia a perdere colore, qualche giornata grigia, un po' di temporali, un improvviso calo delle temperature, il golfino da portarsi appresso quando si esce. L'estate, in men che non si dica, resterà un ricordo e cederà il passo all'arrivo dell'autunno, se avremo la fortuna di incappare nella mezza stagione e non venire catapultati immediatamente nell'inverno.
C'è un souvenir dell'estate, tuttavia, che possiamo conservare anche nella stagione fredda: il gusto. Già, perchè la laboriosità delle massaie, unita alla produttività dei nostri orti e frutteti, di quelli dell'amico o del parente generoso (o, mal che vada, il ricorso al fruttivendolo/verduriere), ci permettono di conservare a lungo il sapore estivo, preparando succulente riserve da riporre in cantina per beneficiarne a lungo, anche durante il rigore invernale.
Uno di questi "accantonamenti di sapori" ha il gradito nome di confettura. Innanzitutto, bisogna distinguere il termine confettura da quello di marmellata. Spesso vengono confusi, senza sapere che la distinzione tra i due generi è netta, sancita da apposita direttiva europea (n.79/693 del 1979), che l'ordinamento italiano recepì con DPR 8 giugno 1982, n. 401.
La marmellata è prodotta con zucchero ed agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) e la percentuale di questi deve essere pari ad almeno il 20%, sia sotto forma di polpa, purea, succo, estratti acquosi che sotto forma di scorza. Parliamo invece di confettura quando viene prodotta con tutti gli altri tipi di frutta, in percentuale non inferiore al 35%. Se detta percentuale supera il 45% si parla poi di "confettura extra". Per essere oltremodo precisi, tuttavia, va detto che esistono anche le composte, che sono prodotte con non meno di due terzi di frutta e contengono meno zucchero delle altre categorie.
Ma alla fine dei conti, se ce la produciamo in casa e non la compriamo, che ce ne importa della sua denominazione? Il risultato deve appagare il palato, poco ci interesserà della nomenclatura quando sarà il momento di spalmarla sul pane imburrato, utilizzarla per una crostata o servirla per accompagnare l'assaggio di formaggi.
La confettura di fichi
Oggi vi forniamo la ricetta di una confettura classica estiva, quella di fichi, che ben si presta ai tre impieghi di cui sopra. Il fico è un frutto già molto zuccherino al naturale, che pertanto non richiede di essere eccessivamente dolcificato. Per preparare un kg di marmellata di fichi vi serviranno 1 kg di frutti (a buccia nera o verde), 400 gr di zucchero di canna, il succo e la scorza di un limone.
Lavate i fichi, asciugateli e, se preferite, provvedete a sbucciarli, ma possono essere usati anche integri se non trattati chimicamente. Tagliateli a spicchi, aggiungete il succo di limone e lo zucchero. Tenete da parte, invece, la scorza, che utilizzerete in seguito.
Mescolate, coprite e lasciate riposare per una notte. Ponete quindi sul fuoco a fiamma dolce, lasciando cuocere per circa un'ora, schiumando con una schiumarola. Una volta che il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnete ed aggiungete la scorza del limone, tagliata a pezzi.
Se volete ulteriormente personalizzare la vostra confettura, potete esaltare il sapore dei fichi utilizzando a piacere cannella, noce moscata o vaniglia ma anche noci, mandorle, pinoli e uva sultanina. Ottima anche una grattugiata di zenzero fresco.
Sono tutti ingredienti da aggiungere una volta spenta la fiamma, mescolando prima di procedere alla fase di invasatura nei contenitori precedentemente sterilizzati. Operazione che andrà effettuata riempiendo fino ad un centimetro dal bordo, onde evitare che si formi uno strato di muffa.
Lasciate riposare per circa un mese, dopodichè la vostra confettura sarà pronta per il consumo. E potrete stare certi che, anche in pieno inverno, sarete in grado di assaporare a cucchiaiate l'estate.
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