La panna cotta, un dolce che ha radici medievali. L'avete mai provato con una salsa di kiwi?

Prima di parlare di questo dolce tipico occorre fare una precisazione linguistica. In piemontese il termine italiano “panna” non esiste: la traduzione che verrebbe spontanea, ossia pan-a, ha tutt’altro significato e si riferisce alla pannocchia (con l’accento, panà, si riferisce invece alla panatura).

In piemontese la panna si definisce, utilizzando una forma quasi poetica, fior dël làit, ovvero “fiore del latte”, in quanto affiora sulla superficie del latte vaccino lasciato a riposo. La panna cotta, un dolce da noi relativamente recente, non ha però un termine dialettale specifico, anche se è ormai entrato a far parte della nostra tradizione.

La panna cotta è uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti e apprezzati in Italia e all’estero per la semplicità e il gusto delicato, che la rendono una perfetta coccola a fine pasto. Molto spesso questo dolce viene descritto come “un budino bianco” ma, attenzione, è un errore!

Quali sono le differenze tra budino e panna cotta? Entrambi sono dolci al cucchiaio, morbidi e vellutati, ma con ingredienti diversi. La panna cotta, come vedremo dopo, è preparata con latte, panna, zucchero, vaniglia e colla di pesce (o albumi) e viene ricoperta, generalmente, con del caramello. La ricetta originale non prevede l’uso della gelatina, quindi senza colla di pesce, tuttavia, data la diffusione di questo ingrediente, è comunemente accettata anche la versione di panna cotta con gelatina.
Il budino, invece, è un dessert preparato con latte, tuorli (assenti nella preparazione della panna cotta), zucchero e, solitamente, amido di mais.

Quali sono le origini della panna cotta? Sono incerte: sui libri di ricette si legge che si tratta di un dolce tradizionale piemontese, la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del ‘900 dove sarebbe stato cucinato per la prima volta da una signora ungherese nelle Langhe.

Le prime attestazioni le abbiamo solo negli anni Sessanta quando Ettore Songia, chef stellato al ristorante cuneese de “I tre citroni”, fu il primo a mettere su carta la ricetta come la conosciamo oggi.

Nel nord dell’Europa, invece, i libri di ricette le attribuiscono origini molto più antiche, che vengono fatte risalire addirittura al Medioevo. In Danimarca, Ungheria e Francia si possono trovare preparazioni molto simili al nostro dessert piemontese.

Il danese Moos hwit è un dolce al cucchiaio identico alla panna cotta: nei ricettari si legge che la ricetta più antica è stata scritta da Henrik Harpestræng, botanico e medico danese morto nel 1244.

Ungheria: Krèmes (foto web)

Il Krémes (pronunciato crè-mesci), uno dei dolci piú amati dagli ungheresi, non è altro che una specie di panna cotta racchiusa fra due croste di pasta sfoglia che poi viene tagliata a cubetti. Ricorda il nostro “diplomatico” con la farcitura di crema pasticcera.

Il Blanc Manger è un dolce francese comunemente fatto con latte o panna e zucchero addensato con gelatina, amido di mais o muschio irlandese (Chondrus crispus, una specie di alga rossa fonte di carragenina, una gelatina di largo uso alimentare, medicinale ed industriale), spesso aromatizzato con mandorle.

Francia: il Blanc Manger (foto Wikipedia)

La panna cotta è uno dei dessert al cucchiaio più versatili. Si può preparare in mille e mille varianti: panna cotta al cioccolato, al caffè, alla vaniglia, ai frutti rossi...

Nella nostra cucina oggi la prepareremo seguendo la ricetta con la colla di pesce e la accompagneremo a un frutto di stagione, il kiwi, che bilancia perfettamente la dolcezza del dessert.

Panna Cotta con salsa di kiwi

PANNA COTTA:

• 100 ml latte intero

• 2 fogli di colla di pesce (4g)

• 500 ml di panna

• 200g di zucchero semolato

• 1/2 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE:

Idratare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti e farla sciogliere nel latte tiepido. In una pentola sbattere con una frusta la panna con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, appena inizia il bollore togliere dal fuoco e unire il latte con la colla di pesce.

Amalgamare bene e versare il composto in stampini della forma che preferite, lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per almeno 5 ore.

Prima di sformare la panna cotta, immergere gli stampini in acqua bollente per 10 secondi (fino al bordo, attenzione a non bagnare la panna cotta!). In questo modo i bordi del dolce si “sciolgono” leggermente e il composto esce dallo stampino con più facilità.

SALSA AI KIWI:

• 2 kiwi

• 2 cucchiaini di succo di limone

• 20g zucchero

PREPARAZIONE:

Sbucciare, pulire e tagliare a cubetti i kiwi. Farli cuocere in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone per circa 15 minuti e frullare il tutto con il frullatore ad immersione.

Lasciare raffreddare e la salsa è pronta da servire con la panna cotta appena sformata!