La pera Martin Sec: da frutto dei contadini a regina della pasticceria

La pera Martin Sec è un'antica cultivar di pero, molto conosciuta in passato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: l’agronomo francese Charles Estienne l'avrebbe censita nel 1530 attribuendone l’origine nello Champagne. Viene descritta poi ne “La Pomona italiana”, opera di Giorgio Gallesio scritta tra 1817 e il 1837, il quale sosteneva che la pera Martin Sec si sarebbe diffusa nelle Alpi piemontesi.

Un tempo era molto coltivata lungo le vallate alpine, in Italia e Francia, e non c'era orto o vigna che non ne contasse almeno qualche pianta. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta tanto che oggi fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food ed è prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalata tra le "Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura".

I contadini la apprezzavano in quanto il suo albero è resistente e rustico, ma la pera Martin Sec ha conosciuto periodi di scarso interesse, rischiando persino la scomparsa. Con l’introduzione della frutticoltura industriale, nel corso del 1900, c’è stata una progressiva riduzione delle varietà di pero coltivate a discapito di cultivar tipiche locali.

Attualmente, la Martin Sec è oggetto di un rinnovato interesse, poiché il frutto è resistente e più durevole nel tempo, rispetto ad altre pere, che deperiscono nell’arco di pochi giorni.

È conosciuta nel resto d'Italia con numerosi nomi: Cannellino, Cavicchione, Garofala, Garofolino, De Saint Martin, Roggia, Rousselet d’hiver ed è la capostipite anche della più conosciuta Madernassa. In francese si chiama Martin Sec d'Hiver, poiché si tratta di un prodotto tardivo che matura dalla fine di dicembre al mese di marzo.

Il frutto, di pezzatura medio-piccola, presenta una buccia rugginosa e bronzata, spesso con sfumature aranciate e rossastre. La polpa è giallastra, semifine, granulosa, zuccherina, poco succosa, aromatica e profumata, dall’acidità scarsa.

La Martin Sec è conosciuta e apprezzata come la pera più adatta per le preparazioni dolciarie, dato che si presta molto bene alla cottura (al forno o bollita); infatti grazie alla buccia spessa è molto resistente anche alle alte temperature e con la cottura raggrinzisce ma rimane sempre soda. È quindi indicata per realizzare confetture, torte o per la tipica pera al vino rosso: si potrebbe dire che la pera Martin Sec nasce nella vigna e muore nel vino!

PERE MARTIN SEC AL VINO ROSSO

Si prendono alcune pere Martin Sec, si lavano e senza sbucciarle e si mettono in piedi in un tegame abbastanza alto. Per facilitare l'operazione è consigliabile tagliare leggermente il peduncolo alla base, ma pochissimo, per evitare che la pera possa disfarsi in cottura.

Dopo averle messe nella pentola con il picciolo rivolto verso l'alto, si cospargono con dello zucchero semolato (circa un cucchiaio ogni 2 pere), si aggiungono un paio di bicchieri di vino rosso corposo (barbera o barolo), qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella.

A questo punto si copre la pentola e si lasciano cuocere le pere a fuoco molto dolce per almeno tre ore.

Anticamente il tegame, solitamente di coccio, veniva lasciato nel forno a legna o nella stufa, dopo aver spento il fuoco, per tutta la notte. Quindi attenzione! Il fuoco deve essere molto delicato, perchè se il liquido dovesse bollire troppo vivacemente la buccia delle pere si romperebbe e i frutti rischierebbero di spappolarsi.

Il vino deve evaporare quasi completamente ed assumere una consistenza sciropposa. Se alla fine della cottura questo non fosse ancora abbastanza denso, togliete le pere dalla pentola e rimettetela sul fuoco a fiamma alta per ridurre il vino.

Benchè in passato queste pere venissero mangiate persino con la polenta, le pere Martin Sec al vino rosso sono buonissime gustate così come sono, ma come dessert sono superlative servite con un po' di panna montata o dello zabaione.

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