La storia e la ricetta dei “brutti ma buoni”

Brutti e buoni, brutti ma buoni, "brut e bon" in dialetto piemontese: sono i classici dolcetti alle nocciole dalla forma irregolare che tutti conosciamo. Ma la loro storia è davvero legata alla pasticceria piemontese? Secondo alcuni sembrerebbe di no.

La teoria più diffusa è che siano nati nel 1878 a Gavirate, in provincia di Varese, nell'antica pasticceria di Costantino Veniani, il quale ottiene per questa ricetta dal Ministero agricoltura industria e commercio del Regno d'Italia l'attestato di “privativa industriale” (una sorta di brevetto dell'epoca).

Costantino realizzò un proprio ricettario annotando su di un piccolo quaderno tutte le indicazioni per la preparazione di biscotti, amaretti e dolci, oltre ad elisir, vermut, tonici e aperitivi. Ricevette grazie ai suoi dolci anche alcuni riconoscimenti: medaglia di bronzo all'Esposizione regionale Varesina del 1886, medaglia d'oro proprio per i “Brutti e buoni” all'Esposizione campionaria di di Roma e, nel 1906, la medaglia di bronzo all’Esposizione Internazionale di Milano.

La pasticceria, che esiste ancora oggi, annoverava tra i suoi clienti anche Giuseppe Verdi, che era grande estimatore dei brutti ma buoni, così come Giosuè Carducci e la regina Elena di Savoia, della quale si racconta che recandosi da Milano in visita alla sua dama di corte in Ternate, facesse tappa a Gavirate per acquistare gli irresistibili dolcetti.

Alcuni però ritengono che questi dolci abbiano avuto origine nella cittadina di Borgomanero, in provincia di Novara. Quel che è certo è che, con alcune leggere varianti, sono diffusi in tutto il nord Italia, fino in Emilia Romagna e in Toscana, nella zona di Prato dove è conosciuta la variante dei “Bruttiboni” o “Mandorlati di San Clemente”, preparati con sole mandorle dolci e amare e aromatizzati con scorza di limone.

Nel 2008, in un mercatino di libri antichi, è stato ritrovato un vecchio ricettario di una pasticceria milanese che ne riporta una variante alla cannella, mentre in tutta Italia se ne preparano varianti con l’aggiunta di mandorle, pistacchio, pinoli o altra frutta secca, con gocce di cioccolato, al cocco o con differenti aromi. In Sicilia esistono dei dolci che si chiamano brutti ma buoni, ma vengono preparati con gli avanzi di altri dolci, e poi glassati.

In Piemonte l'unica versione che si conosce è quella con le nocciole, anche se esistono fondamentalmente due modi per preparare i brutti ma buoni.

Nella prima ricetta gli albumi montati a neve insieme allo zucchero si mescolano alle nocciole in farina o tritate grossolanamente e i mucchietti irregolari vengono messi nelle teglie da forno e subito cotti; nella seconda versione il composto, prima di essere messo in forno viene “cotto” in pentola per alcuni minuti.

Il risultato cambia molto da una ricetta all'altra, nel primo caso si avranno dei dolci dalla consistenza leggera e friabile, simile alla meringa, nel secondo caso i brutti ma buoni risulteranno più croccanti e simili ad un torrone.

Brut e bun: la ricetta

Noi vi proponiamo la seconda versione per la quale ovviamente si consiglia l'uso di nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe, che da alcuni anni viene coltivata, in piccole quantità, anche in Valle di Susa.

Ingredienti:

• 300 g di nocciole sbucciate e pelate

• 200 g di zucchero

• 4 albumi

• aroma alla vaniglia

Preparazione:

Tostare le nocciole in forno finchè iniziano ad imbrunire, tritarne 200 g molto finemente per ottenere una farina e tagliare grossolanamente con un coltello i restanti 100 g.

Montare gli albumi a neve ben soda, iniziando ad incorporare lo zucchero poco per volta quando il composto è già abbastanza spumoso. Alla fine unire le nocciole ridotte in farina, mescolare delicatamente e mettere il tutto in una pentola dal fondo pesante. Mettere la pentola sul fuoco dolce e sempre mescolando portare il composto ad ebollizione. Spegnere ed unire le restanti nocciole tritate grossolanamente.

Prima che l'impasto si raffreddi distribuirlo in mucchietti su una teglia rivestita di carta forno, lavorando con l'aiuto di due cucchiai.

Infornare i brutti ma buoni in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti. Devono risultare piuttosto asciutti.

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