L'asparago, un ortaggio versatile e benefico. Ideale per cucinare un risotto

Bianchi, violetti o verdi: sceglieteli del colore che volete, ma in questa stagione non potete fare a meno di gustare  una ricetta a base di asparagi. Il sapore di quest'ortaggio ricorda quello del carciofo, ma se è particolarmente fresco è molto simile alla spiga di grano matura. Gli asparagi in vendita a mazzetti nei negozi provengono da apposite coltivazioni e si differenziano dall'asparago selvatico, anche noto come asparagina, che può essere raccolto in campagna, pascoli e boschi.

Il miglior modo per cucinare gli asparagi, a meno che non si disponga dell'apposita "asparagera" dotata di cestello inox, è quello di legarli insieme, non troppo stetti, e metterli a lessare in acqua salata. Ciò permetterà alla base dello stelo, più spessa, di cuocere nel liquido,  mentre i germogli, più teneri e delicati, fuoriusciranno e verranno pertanto cotti a vapore. 

Molti apprezzano gli asparagi semplicemente saltati in padella con burro e parmigiano o conditi con un filo d'olio e limone. Altri li accompagnano alle uova ed alle salse, ma ben si prestano anche a  divenire ingredienti principali di risotti, zuppe, flan,  mousse o vellutate. Dagli asparagi rimase stregato, non soltanto a livello culinario, anche Èdouard Manet, noto pittore francese, che dedicò loro due quadri: L’asperge (l’asparago) e Une botte d’asperges (Un mazzo d’asparagi).

Teneri e succulenti, in Europa vengono coltivati da oltre mille anni ed hanno molteplici proprietà benefiche. Sono ricchi di fibre, acido folico e vitamine (A, C ed E) ed abbondano di sali minerali. Gli asparagi favoriscono la produzione di insulina e diminuiscono i livelli di glucosio nel sangue, quindi sono particolarmente indicati nella prevenzione del diabete. Contribuiscono a depurare l’organismo, prevengono l’insorgenza di alcune forme cancerogene e sono ricchi di antiossidanti, utili a contrastare il naturale processo di avanzamento dell’età biologica.

L’asparagina, aminoacido in essi contenuto, è una sorta di diuretico naturale: gli asparagi sono quindi ottimi alleati delle diete dimagranti e disintossicanti. Inoltre, la loro ricchezza di inulina alimenta la flora batterica, supportando la digestione. Consigliati a chi soffre di ritenzione idrica, gli asparagi hanno anche positivi effetti sul cervello, preservandolo da disturbi cognitivi legati al progressivo invecchiamento. Prevengono le patologie vascolari e sono praticamente nulli di grassi, quindi niente sensi di colpa dopo averli consumati.

Per esaltare il loro caratteristico sapore potete abbinarli ad erbe e spezie, insaporendo le ricette con dragoncello, curry, pepe bianco, aneto e senape. Controindicati soltanto a chi soffre di calcoli o disturbi renali ed agli allergici alle piante appartenenti alla famiglia delle Liliacee, se proprio si vuole fare un esame approfondito hanno un unico effetto collaterale, ovvero l'odore davvero particolare che assume l'urina dopo il loro consumo.  Un piccolo neo dovuto alla presenza dell’asparagina, sul quale chiudere un occhio se si prendono in esame i pregi del consumo di asparagi, decisamente superiori.

Risotto agli asparagi

Ora che vi abbiamo elencato le loro molteplici virtù, vi forniamo anche una ricetta decisamente semplice nella sua realizzazione, ma di grande effetto: il risotto agli asparagi. Per 4 persone vi serviranno:

• 500 grammi di asparagi

• 350 gr di riso Carnaroli

• 70 gr di burro

• mezza cipolla

• brodo vegetale caldo (meglio di verdura, dal sapore più delicato)

• grana padano grattugiato

• olio evo

• sale

Pulite e lavate gli asparagi, poi cuoceteli a vapore, con un pizzico di sale, per una decina di minuti. Tagliate le punte ed insaporitele in un tegame nel quale avrete sciolto una noce di burro. Tagliate il resto degli asparagi a rondelle.

Fondete 30 grammi di burro con due cucchiai di olio e fatevi appassire la mezza cipolla tritata finemente. Aggiungete il riso, fatelo tostare un poco ed incorporate gli asparagi a rondelle. Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e cuocete il riso mescolando in continuazione, continuando ad integrare con un mestolo di brodo man mano che viene assorbito.

Regolate di sale, unite le punte di asparagi e mantecate con burro e formaggio. Volendo, per un risultato leggermente più aromatico, potete sfumare con vino bianco. Lasciate il risotto coperto un paio di minuti, dopodiché portate in tavola e preparatevi agli applausi.

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