Le "paste 'd melia": quando la farina di mais è preziosa anche in pasticceria

La polenta ha sfamato generazioni di montanari per almeno un paio di secoli, ma la farina di mais si è rivelata una risorsa preziosa anche in pasticceria: le paste di meliga (in piemontese paste 'd melia) si narra siano nate dall'ingegno dei fornai di Mondovì, in provincia di Cuneo. La data precisa non è nota, quello che si sa è che le avverse condizioni metereologiche avevano determinato un raccolto scarso del grano e che di conseguenza il prezzo della farina fosse salito alle stelle.

Per ovviare all'inconveniente i fornai del Monregalese, nella Langa cuneese, iniziarono a mescolare la farina di frumento a quella di mais macinata fine (cosiddetta fumetto o fioretto) ottenuta come prodotto di scarto dalla macinazione della polenta. Nacquero così dei biscotti, le paste di meliga appunto, dal gusto particolare e dalla consistenza friabile. L'idea fu molto apprezzata, tanto che le paste di meliga si diffusero nel cuneese e nel biellese, fino ad arrivare in bassa Val di Susa.

Seppur con qualche differenza diversi furono i dolci e i frollini che utilizzarono questo espediente legato ad un momento di crisi, come ad esempio i biscotti di Pamparato, di Barge e di Sanfront, altre località in provincia di Torino e di Biella, analoghi per ingredienti e procedimento.

In Val di Susa, e precisamente a Chiusa San Michele, si diffusero dei dolci simili per preparazione ma con ingredienti leggermente diversi: farina di meliga, latte, zucchero, uva passa, semi di finocchio, con una tipica forma a stirottini. Si possono trovare nella versione tradizionale dolce ma anche in una originale versione salata e in diverse variazioni. Si tratta di un prodotto tipico, registrato con il marchio Pan ëd melia dla Ciusa e protagonista ogni anno dell'evento “Gusto di Meliga”.

Anche Sant'Ambrogio dedica ogni anno una fiera a questo biscotto, a dimostrazione del fatto che questo dolce ha trovato in valle molto estimatori.

Tradizionalmente questi biscotti venivano consumati a fine pasto inzuppati in un buon bicchiere di Barolo: pare che anche Camillo Benso conte di Cavour fosse solito gustarle in questo modo. Tuttavia le paste di meliga sono buone anche a colazione, inzuppate nel latte, sono ottime con lo zabaione, oppure possono essere sbriciolate su un gelato alla crema o abbinate ad un buon bicchiere di Moscato d'Asti.

Oggi le paste di meliga del Monregalese sono un presidio Slow food, e ricetta e procedimento sono regolamentate da un apposito disciplinare, che prevede siano prodotte utilizzando pari quantità di farina di frumento e di mais Ottofile (una varietà autoctona piemontese di mais che si stava estinguendo quando è nato il Consorzio), burro, uova, zucchero, aromi naturali come scorza di limone, miele o vaniglia.

Lavorate a mano, le Paste di Meliga hanno la caratteristica forma irregolare con un buco al centro, un colore giallastro e una "grana" grossa, che alla masticazione fa emergere la croccantezza della farina di mais.

Paste di meliga

Le Paste di Meliga nella ricetta del 1854

A parte questa versione codificata, come spesso capita nelle ricette tradizionali anche per le paste di meliga possiamo però trovare diverse ricette. Quella che vi proponiamo è quella originale del 1854: i dolci vengono chiamati dal Vialardi “Michette frolle di pasta di meliga alla piemontese”, viene utilizzata solo farina di mais e la caratteristica è l'introduzione nell'impasto dei tuorli delle uova sode. Il risultato sono dei biscotti friabilissimi, che hanno una preparazione simile a quella della frolla montata.

Si preparano con:

400 g Farina di mais fioretto
300 g Burro
200 g Zucchero
4 Uova
q.b. Buccia di limone grattugiata

Si mescola la farina di mais fioretto (che deve essere setacciata), con il burro morbido (la consistenza deve essere quella cosiddetta “pomata”), lo zucchero, i rossi di tre uova che avrete preventivamente fatto rassodare, e l’uovo intero. Si aromatizza con un pò di buccia di limone grattugiata e si impasta fino ad ottenere un impasto morbido.

Con una sac a poche con bocchetta rigata si formano delle ciambelline (michette, come le chiama Vialardi) su una teglia rivestita di carta forno. Questa operazione richiede un pò di abilità nell’uso della sac a poche, in alternativa si può utilizzare una sparabiscotti, anche se la forma non sarà quella tradizionale.

Si cuociono le paste di meliga in forno a 175° C per circa 15/16 minuti. I biscotti non devono scurire troppo ma rimanere di un bel giallo vivo con i bordi appena più colorati.

Una volta fredde si possono conservare in una scatola per biscotti: il giorno dopo sono ancora più buone!!!