Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
L'allevamento delle mucche da latte è una delle attività tipiche della Valle di Susa ed oggi, anche se non si comprano più nelle latterie di paese, il latte e suoi derivati (burro, gelati, yogurt) possono venire acquistati direttamente nelle aziende agricole produttrici o sui principali mercati del territorio.
Il prodotto principe di questo settore resta però il formaggio, sia vaccino che caprino. La Valle di Susa presenta una produzione varia e diversificata, dove i formaggi d’alpeggio si caratterizzano per l’altitudine dei pascoli e la stagionatura, per l’intensità dei profumi e degli aromi.
Il Plaisentif, definito il formaggio delle viole, viene prodotto sui pascoli alpini durante i primi 15-20 giorni di alpeggio, quando le diverse essenze vegetali, ed in particolare le viole, sono in fioritura. Viene lavorato come una toma ma stagionato almeno 80 giorni in alpeggio, per cui è venduto a partire dall’ultima settimana di settembre. La pasta si presenta morbida ma con delle caratteristiche occhiature, con un profumo molto persistente di erba fresca e di fiori.
Il Formaggio a Crosta Rossa veniva comunemente chiamato Reblochon, ma da quando questo ha ottenuto l’AOC in Francia (Appelation d’Origine Controllée) non può essere più venduto con questo nome. Ha origini savoiarde ed è prodotto sull’altopiano del Moncenisio, in Val Cenischia e nelle zone limitrofe. Reblocher significa in dialetto locale savoiardo “seconda mungitura” e il termine nascerebbe da una sorta di frode del pastore verso il proprietario dell’alpeggio: durante la pesatura il malgaro per ottenere meno latte dava ordini ai dipendenti di non finire la mungitura, che si terminava una volta allontanato il proprietario. Si otteneva così un latte ricco di grassi da cui si producevano formaggi molli di breve o media stagionatura di grande pregio e molto apprezzati.
Il formaggio è ottenuto da latte esclusivamente vaccino, ha pasta molle, di colore bianco paglierino o giallo, untuosa, con leggera occhiatura.
Il Murianen, prodotto da sempre in Alta Valle di Susa e in Alta Moriana, Savoia, prese questo nome poiché i valsusini che si recavano in Francia per vari tipi di commercio, ne trovavano in grandi quantità nelle fiere della Maurienne. In valle, invece, la produzione era destinata principalmente all’autoconsumo e poco veniva commercializzato. L’importanza e la prelibatezza di questo grande formaggio è testimoniata dall’inchiesta Jacini di fine ‘800, che gli dedica un’accurata descrizione anche organolettica e ne dimostra le origini antiche in comune con la Savoia. La sua lavorazione prevede la particolarità di preparare due paste, la prima più grossolana e la seconda più fine, che poi sono miscelate insieme. La pasta ottenuta viene quindi lasciata acidificare prima di essere salata e pressata.
E’ un formaggio di grandi dimensioni, prodotto esclusivamente in alpeggio da latte vaccino, ha pasta friabile, piccante e granulosa con striature blu dovute alla presenza di muffe.
Il formaggio tipico della valle è la Toma del Lait Brusc. Nei secoli passati, il burro era venduto nei mercati di fondovalle a prezzi molto elevati, dunque era un prodotto fortemente redditizio per i pastori degli alpeggi, che ne producevano molto lasciando acidificare naturalmente il latte e sottraendogli poi il grasso. Il latte avanzato da questo procedimento non andava sprecato, in quanto veniva caseificato producendo il formaggio partendo dal latte “brusco”, il brusc, appunto.
La toma del Lait Brusc è un formaggio dalla crosta compatta dura e ruvida, di colore giallo scuro, a pasta friabile e, se stagionata per lungo tempo, con erborinature.
I formaggi di pecora in Valle di Susa sono poco o per nulla presenti, mentre di notevole interesse i formaggi caprini, ottenuti da razze autoctone, molto diffusi sulle montagne valsusine, spesso miscelati con latte vaccino altre volte in purezza.
Il Cevrin, formaggio tipico Coazze, è prodotto con latte misto di capra (razza Camosciata delle Alpi) e vacca, cui si aggiunge caglio liquido di vitello. La produzione avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre, poi il Cevrin stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e richiede un’impegnativa manutenzione: le forme infatti vanno rigirate e pulite quotidianamente. Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida e di colore ambrato. La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno.
