Quando il pane era prezioso: la "Panada" e gli altri piatti con il pane raffermo

Buono come il pane” si diceva, e si dice ancora oggi, di una persona gentile e disponibile. Di tutti gli alimenti il pane rappresenta sicuramente uno dei più antichi e simbolici che l'uomo abbia “inventato”.

I primi panificatori della storia furono senz'altro gli egizi, che lo utilizzarono non solo come alimento, ma come vera e propria moneta; il salario dei contadini ad esempio era costituito da tre pani e due brocche di birra.

La leggenda vuole che una ragazza del popolo si fosse dimenticata di mettere il pane in forno, e che questo fosse rimasto in cucina per un paio di giorni, fermentando e gonfiandosi; quando la ragazza se ne accorse non ebbe il coraggio di gettarlo e lo infornò ugualmente. Dopo la cottura si accorse che era diventato soffice all'interno e croccante in superficie, e trovandolo delizioso lo volle far assaggiare al faraone il quale ne fu talmente conquistato che volle sposare la ragazza.

Al di là della favola, quello che è vero è che gli egizi scoprirono che bastava conservare un pezzetto di pasta già lievitata e aggiungerla a quella fresca per farla fermentare a sua volta, creando così il metodo di panificazione con la pasta di riporto.

In tempi più recenti, dopo l'anno mille, da un'economia silvo-pastorale, dove la carne era piuttosto abbondante, si passò ad un'alimentazione più cerealicola, e l'aumentare della popolazione rese necessaria l'espansione dell'agricoltura e la trasformazione di molti boschi in campi.

L'aratura. Miniatura (anno 1000 ca.)

In montagna il frumento era poco diffuso, cresceva solamente sui versanti esposti al sole, altrove era più diffusa la segale, molto più rustica e che cresce fino ad un'altitudine di circa 2000 metri. In queste località quindi il pane, a base di segale e orzo, era scuro e pesante, la lievitazione risultava incompleta e, dato che la legna era preziosa, spesso le pagnotte erano poco cotte per cui il pane risultava indigesto e poco conservabile.

Nelle annate più ricche si utilizzava il barbarià, farina mista di grano e segale, ma nei periodi di magra tutto poteva entrare nella miscela per fare il pane: grano saraceno, miglio, farina di granoturco, ma non mancavano pagnotte a base di farina di fave, avena, panico, patate o addirittura ghiande.

In Friuli, per tutto il seicento, venne utilizzato il sorgo rosso o saggina, un prodotto considerato non commestibile, quindi escluso dalle imposte, e che dava un pane durissimo, privo di nutrimento e dal cattivo sapore. Per sfuggire alla fame però si tentava di tutto.

Il pane bianco o scuro distingueva la tavola ricca da quella popolare. Il pane bianco, di solo frumento, almeno fino all'inizio del Novecento era per la mensa delle classi più agiate o riservato ai giorni di festa, ai malati o alle puerpere. I cosidetti panéti erano offerti alle neomamme dalle madrine, e consumati irrorati con vino e zucchero. In Trentino a chi andava in bottega a comprare pane bianco si domandava “chi gàs po' de maladi n casa?” (avete un malato in casa?).

Il pane non veniva preparato ogni giorno; si panificava ad intervalli periodici, ogni quindici giorni, ma nelle zone più isolate ed impervie anche una sola volta all'anno, a partire dal 1° novembre. Il forno era comune: in questi casi restava acceso anche per più di un mese ed ogni famiglia lo utilizzava secondo il turno che gli veniva assegnato.

Ogni famiglia doveva fornire la legna necessaria per la cottura del proprio pane, e chi cuoceva per primo doveva portarne di più perchè il forno, non ancora perfettamente caldo, richiedeva una quantità di legna maggiore per la cottura. Nessuno si augurava di essere estratto per primo, anche perchè, dato il forno più freddo, si otteneva un pane di qualità inferiore.

Il giorno della panificazione era una festa per tutta la famiglia, specialmente per i bambini, che aspettavano con ansia il pane fresco, a volte delle pagnottine create apposta per loro nelle quali venivano aggiunte una mela o una pera, per i più fortunati anche un po' di zucchero.

L'antico forno di Oulme (Salbertrand)

L'antico forno di Oulme (Salbertrand)

 

Altre volte al pane venivano aggiunte castagne o noci. Si trattava di preparazioni ricche, riservate ad occasioni come battesimi o matrimoni, tanto che nei proverbi piemontesi è rimasto il detto “Pan e nos, mangè da spos” (pane e noci, cibo da sposi), che fa riferimento all'usanza di regalare pane e noci a chi non era invitato al banchetto nuziale.

La preparazione del pane era una delle rare occasioni in cui anche gli uomini partecipavano alla manipolazione del cibo. L'impasto veniva fatto di notte, o al mattino molto presto, in un locale caldo per favorire la lievitazione.

Le pagnotte erano sempre piuttosto grandi, poiché dovevano resistere ai lunghi mesi invernali senza ammuffire. Per questo erano conservate in luoghi freschi e areati, su appositi supporti di legno o su graticci appesi al soffitto, anche per difenderle dall'attacco dei topi.

Mangiare pane fresco era dunque un privilegio di breve durata, e veniva sconsigliato, perchè ne aumentava inevitabilmente il consumo: “il pan fresc al è la vite dal omp e la ruvine de cjase” (il pane fresco è la vita dell'uomo e la rovina della casa) recita un detto friulano.

Il primo taglio di ogni pagnotta spettava al capofamiglia, che non tralasciava mai di tracciarvi sopra il segno della croce, simbolo di rispetto e devozione, ma un pane destinato ad essere conservato per periodi lunghi era inevitabilmente secco e duro, tanto che era quasi impossibile da mangiare così com'era, senza bagnarlo o trasformarlo in zuppe (in effetti, "Se non è zuppa è pan bagnato"...).

Così ogni regione aveva la sua specialità: la seupetta di Cogne alla vapellenentse in valle d'Aosta, arricchita da verza e fontina, in Friuli al pancotto venivano aggiunte uova e semi di finocchio; altre volte era una zuppa poverissima, fatta solo di pane e acqua, come la supa de can in Valtellina o la supa di povaritt nel comasco o il brò 'd sòca delle valli cuneesi (in dialetto i sòche sono gli zoccoli).

 

Panada

La ricetta della panada

In Piemonte, questa semplice zuppa di pane cotto in acqua veniva chiamata panada ed era insaporita semplicemente da burro e toma d'alpeggio. Se proprio si voleva largheggiare l'acqua era sostituita da brodo, come nella supa mitonà oppure si aggiungeva un rosso d'uovo.

La panada o il pancotto era spesso, insieme al semolino, la prima pappa dei bambini durante lo svezzamento, e molto spesso il pane intinto nel latte o sfregato con uno spicchio d'aglio costituiva l'elemento base del pasto.

La panada si prepara molto semplicemente con:

  • 300 g di pane raffermo (meglio un pane di montagna rustico o integrale)

  • 100 g di toma d'alpeggio

  • 30 g di burro

  • 1 l d'acqua

  • sale

In una casseruola si mette il pane spezzato grossolanamente, il burro e l'acqua fredda. Si porta a bollore e si cuoce a fuoco basso per un'ora circa, rimestando di tanto in tanto e controllando che la zuppa non si asciughi troppo, nel qual caso si aggiunge un po' di acqua.

Alla fine il pane deve risultare molto morbido e quasi del tutto spappolato, allora si mette dentro delle scodelle individuali, si cosparge con del formaggio tritato grossolanamente con un coltello e si serve la panada ancora bella calda.

Panada

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