Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
Anche se la produzione di birra e la presenza di birrifici non fanno parte della tradizione gastronomica montana, le valli alpine hanno conquistato negli ultimi anni una posizione di spicco anche in questo settore.
La birra, insieme al vino, è una delle bevande alcoliche più antiche prodotte dall'uomo ed è ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo.
La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C, ma sembra che l'origine di questa bevanda sia databile addirittura intorno al settimo millennio a.C.
Si tratta dello stesso processo di fermentazione naturale di una sostanza contenente carboidrati che è responsabile della lievitazione del pane, per questo è verosimile pensare che la diffusione della birra sia coeva a quella del pane: le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti ed era solo una questione di proporzioni, se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.
La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad esempio annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.
Nell'Antico Egitto la birra era considerata un alimento e una medicina e si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra.
Gli artefici della diffusione della bevanda in Europa furono le tribù germaniche e celtiche: la parola italiana birra deriva infatti dal tedesco Bier, termine che nel XVI secolo ha rimpiazzato l'antico cervogia, che indicava le birre fatte senza luppolo.
Fu merito dei monasteri se durante il Medioevo la produzione di birra fece un salto di qualità; persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini.
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In Inghilterra la birra divenne bevanda nazionale in quanto, a differenza di quella che si trovava comunemente e che poteva essere contaminata, l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata.
Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò ad una dimensione prettamente industriale, ma i birrifici del territorio hanno ripreso la dimensione artigianale producendo birre con cereali provenienti da agricoltura biologica o comunque di alto livello qualitativo, che insieme all'acqua di montagna portano ad ottenere un prodotto d'eccellenza.
La Birra artigianale è una birra cruda, cioè non pastorizzata. Questa è la principale differenza tra la produzione industriale e quella artigianale, che consente alla birra di rimanere un alimento vivo, che conserva intatta la digeribilità permettendo a chi la beve di usufruire dell’apporto benefico dei cereali, altrimenti bruciato dalle alte temperature di pastorizzazione.
Si tratta di una birra non filtrata che viene fatta rifermentare in bottiglia, formando così un’effervescenza anch’essa naturale. I lieviti, che sono un agente determinante per la fermentazione della birra, rimangono all’interno del prodotto consentendo a chi le si avvicina di godere dei loro benefici nutrizionali. Si può quindi notare nella birra un “deposito” che non va assolutamente lasciato sul fondo, ma gustato tranquillamente.
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